MAVO （マヴォ） シェフ西村勉氏
お店の名前の意味
ラ マティエール】はフランス語で素材という意味だそうで、祇園のお店は【マティエール エボルーション】をMAVOと表記して素材の進化という意味です。【祇園MAVO】というmatiere+evolution 西村シェフの25年間の集大成の場として10年ぶりの京都へ。またこの地でも日本の美を学び感覚を養い 常に進化し多くの方々の心をあたためられる料理づくりに精進していければという思いが込められています。
西村勉 シェフの経歴
1971年12月、徳島県生まれ。大阪あべの辻調理師専門を卒業後、【守口プリンスホテル トリアノン】で12年、料理長まで経験する。【小田原ヒルトン リゾート＆スパ】のスーシェフを経て【ラ マティエール】を開業。7年間で伝説の名店となる。2014年7月、【ラ マティエール】の進化を祇園で遂げたいという思いで、【祇園MAVO】を開業し、オーナーシェフとして活躍中である。
住所 京都府京都市東山区下河原通上弁天町440 舞風館 1F
☎ 075-708-6988
八坂神社南門下河原通 舞風館１F
祇園四条駅から634m
完全予約制
１部 16:00〜
２部 19:00〜
日曜営業
定休日 毎週 火曜日 水曜日
入口もお洒落ですが店内もお洒落です。
お目当てのティーペアリングの用意がカウンターの上でされていました。
お箸をいただきました。使っても良し、使わずにそのまま持って帰るのも良し。
最初にあてのようなものが出てきました。
ウエルカムティー 抹茶です。
抹茶の味がとてもまろやかで、これから飲むお茶に期待が膨らみます。
辻 喜代治さんのお茶です。
辻喜代治(つじきよはる)
茶産地として最適な宇治の産地・白川で茶農家の五代目として産まれる。先人たちの宇治伝統製法を受け継ぎ、自分なりの創意工夫を重ねて至極の芸術品、茶の追求に努める。てん茶の部で農林水産大臣賞六度受賞など、多くの受賞歴を持ち、この度、第56回農林水産祭 天皇三賞 内閣総理大臣賞を受賞。茶業を守り発展させるため、これまでの概念を破り伝統ある歴史の中で新しいチャレンジに挑み続ける生産農家。
焙じ茶（ほうじちゃ） 果実酢 炭酸注入
機械で炭酸を注入したそうです。炭酸とほうじ茶のコラボが絶妙でさっぱりしていて美味しいです。ほうじ茶ベースのスパークリングティーですね。カルダモン、ビネガー。ノンアルコールのシャンパンを飲んでいる感じでした。
始まりは卵から
神奈川のお店でも出されていた料理で、卵の微妙な温度での固まるのを利用して作る料理です。ミルクフォームは鮎の魚醤を用いて泡の下には、イクラや胡桃、クルトン、リンゴ、柚子バターが入っています。西村シェフのスペシャリテで小田原時代のレストラン「la MATIERE」でも提供されていた一品です。
八女和紅茶 矢部村千代乃園
お茶の千代乃園は福岡県八女市の標高600mの土地にある茶園です。
オレンジ、柚子などのフルーツの紅茶です。
フォアグラに合うそうです。
マカロンでフォアグラを挟んでいます。
わさびが入っていて、わさびはフォアグラを甘くするそうで、実際甘みを感じました。
ほうじ茶にバラの花びら、ハイビスカス、ビーツ ビーツは地中海沿岸地方原産のアカザ科のサトウダイコンの一種です。見た目はかぶや大根と似ています。
オマール海老、人参のリング、キャビア
てんちゃ（抹茶を粉にひく前の状態）
ほたて（さっきまで生きてたそうです）ソテーしてマヨネーズソース、肝はフリットに。
抹茶玄米茶
ティーペアリングの手法として同じ味の料理ではなくあえて逆の料理をぶつける。コンソメスープに苦い抹茶玄米茶を。
西村シェフ自らがが３５時間かけて煮込んだコンソメスープを冷やして冷やしてゼリー状に。
大徳寺納豆。
甘鯛のうろこ焼き。香り付けにカルダモン、レモングラスをアロマのように抽出したエキスを料理にかけます。オマール海老のソースをかけて。
お口直しにホットワインのグラインド
宇治田原のかぶせ茶 バニラを少し
寺社より納められた松ぼっくりでフュマージュ（燻製）（浄化作用があるらしい）されたメインディッシュの肉料理は滋味あふれる一皿です。
オナガガモの胸肉、ワインソース、ビーツ。
ティーペアリングに使ったお茶の茶葉。
デザート１品目
カルダモン、シナモン、シブースト、ピスタチオのアイス。色んなスパイスが入っていてとても美味しかったです。
２品目取り忘れではなくメッセージが入っていたので恥ずかしいのでお見せできません。
最後に普通にお茶を入れていただきました。その時の急須です。清水焼だそうです。
京都の童仙房 の煎茶でした。